Elmagyarázzuk, mi az ízérzékelés, hogyan működik és mik az ízlelőbimbók. Valamint az alapvető ízlelési módok.
Az ízlelés az egyik kemorecepciós érzék.Mi az ízérzék?
Az ízlelés vagy ízérzékelés egyike annak az öt érzéknek, amelyen keresztül a emberi lény kapcsolódik a valóság körülvevő, vagyis amelyen keresztül megszerzi információ neki.
Közülük az ízt és a szaglást egyaránt kemorecepciós érzékeknek, azaz észlelésének tekintik molekulák Y kémiai vegyületek jelen van a ügy, de a szaglástól eltérően, amely távolról működik, az íz a szervezet kemoreceptorainak az elfogyasztott anyaggal való közvetlen érintkezésén keresztül szerez információt.
Ez kiemelten fontos a élőlények, amelynek célja, hogy figyelmeztesse őket a organikus anyag fogyasztás előtt álló: az ízek érzékelése összefügg bizonyos elemek jelenlétével, esetleg mérgező vagy irritáló anyagok, vagy akár előrehaladott lebomlási állapot esetén is. Mindkettő olyan állapotok, amelyekben nem tanácsos lenyelni.
Ezenkívül az ízérzékelés forrása lehet örömöket, hiszen a jó ízű ételek fogyasztása kellemes érzéseket szabadít fel a szervezetben. Ez az oka a konyha és a gasztronómia, minden kultúra csúcspontja.
Segíthet: szaglás
Hogyan működik az ízérzékelés?
Az ízérzékelés logikusan a szájban történik, köszönhetően a táplálék és az úgynevezett íztestek közötti kölcsönhatásnak, amelyek többsége a nyelv felszínén található. Egy felnőtt emberben körülbelül 10 000 van belőlük, amelyek nagyobb struktúrákba, úgynevezett ízlelőbimbókba csoportosulnak.
Amikor kapcsolatba kerül a étel A nyálban oldott ízlelőbimbók neurotranszmittereket szabadítanak fel, amelyek viszont idegi impulzusokat váltanak ki, amelyeket specifikus idegrostok (úgynevezett ízutak) keresztül továbbítanak az egyes papilla ízlelőbimbóiból az agy hosszúkás velőjében lévő magányos köteg magjába.
Innen az ideginformáció a kérgi projekciós területre jut át ízlelés céljából, amely az agy posztcentrális körgyűrűjében található.
A papillákon belül minden ízlelőbimbó 50 idegrosthoz kapcsolódik, amelyek mindegyike 5 ízlelőbimbótól kap információt. Ez leginkább a nyelven, de a lágy szájpadláson, a belső orcákon, a garaton és az epiglottisban is előfordul.
Ízlelőbimbók
A többnyire a nyelven elhelyezkedő, durva megjelenést kölcsönző papillák változatos formájú struktúrák, amelyek ízlelőbimbók csoportjaiból, azaz idegimpulzusok indítására képes ízreceptorokból állnak. Az emberi szájban összesen mintegy 7900 idegreceptor található.
Attól függően, hogy a formája és annak szerkezet, az ízlelőbimbók a következőkre oszthatók:
- Gomba alakú papillák, amelyek gomba alakúak és a nyelv elülső hátán és oldalsó szélein helyezkednek el, és felső régiójukban legfeljebb 5 ízlelőbimbót tartalmaznak. Ők felelősek az édes ízek érzékeléséért.
- A kör alakú papillák, más néven serlegek, csésze alakúak (kehely) és a nyelv tövéhez közel helyezkednek el, V alakban elhelyezve. Mindegyikben akár 100 ízlelőbimbó is lehet, amelyek a keserű íz megragadását szolgálják. mások strukturális támogatási funkciókat látnak el.
- Leveles papillák, falevél alakúak, a nyelv hátsó részén és a nyelv nyálkahártyáján helyezkednek el. Szabad szemmel is észlelhetők, és bár általában a legkevésbé fejlett papillákból állnak, a sós ízek érzékelésére szolgálnak.
- A kúpos papillák, amelyeket filiformnak is neveznek, filament alakúak, és a nyelv oldalsó szélein és hegyén találhatók. Az előzőektől eltérően nem rendelkeznek ízfunkcióval (hiányoznak az ízlelőbimbók), mivel feladatuk az állag és a hőfok élelmiszer.
Alapvető ízmódszerek
Az ízérzékelés tanulmányozása általában öt alapvető íztípust, úgynevezett "ízmintázatot" azonosított, amelyekre bármely érzékelhető íz lebontható. Nyilvánvaló, hogy felismerése különböző ízlelőbimbók hatásával függ össze, ezért az életkorral változhat, hiszen idős korban az ízek intenzitása veszít, az ízlelőbimbók gyengülése következtében.
Másrészt figyelembe kell venni, hogy az ételek ízei a szagláson keresztül kiegészítik egymást, így evéskor mindkét érzékszerv szorosan együttműködik, és hasonló idegköröket aktivál az agyban. Éppen ezért hideg vagy orrdugulás esetén az étel ízét sokkal visszafogottabban érzékeljük.
Az öt alapvető íz a következő:
- Savas vagy savanyú íz, mint a citromé. A nyelv hátsó oldalsó részén észlelhető, és az élelmiszerekben található hidrogénkationoknak köszönhető: minél magasabb a hidrogénkoncentráció, annál nagyobb a savasság.
- Keserű íz, mint a kinin vagy a csincsona. Erőteljesen érzékelhető a nyelv hátsó részén, és általában a mérgező anyagok lenyelése elleni természetes kilökődési reakciókhoz kapcsolódik. De nincs mindenki számára közös molekuláris profil anyagokat keserű ízű.
- Édes íz, mint a cukoré. Előnyösen a nyelv hegyén észlelhető, és természetesen biokémiai energiaforrásokhoz, például szénhidrátokhoz kapcsolódik, ezért üdvözlendő. Valójában a legtöbb édes ízű anyag szerves eredetű, például a cukrok (szacharidok), egyesek alkoholok, ketonok és glicerin.
- Sós íz, mint az asztali sóé. A nyelv oldalsó és elülső régióiban észlelhető, és a atomok nátrium vagy kálium az élelmiszerekben. Sok szerves vegyület is sós, és a sós ételek felismerése és elfogadása négy hónapos kor körül következik be.
- Umami íz, mint a nátrium-glutamát. A szájban és a nyelvben minden receptor érzékeli, helyzetétől függetlenül, és az első találkozásunk az anyatejből származik. Ezt az alapízt csak a 20. század elején "fedezték fel", amikor Kikunea Ikeda (1864-1936) japán fiziológus fogalmazta meg, és jóval később tudományosan elfogadták. Nevének jelentése japánul "ízletes".
Az alapvető ízek azonban nincsenek teljesen dokumentálva, és a becslések szerint lehetnek más ízek is, például a zsíros vagy a fémes íz.
Ügyelve az ízérzékre
Az ízérzékünk gondozásához vigyáznunk kell a szánkra és a nyelvünkre, megértve, hogy van egy természetes degenerációs folyamat, amitől az évek során elveszítjük az ízek intenzitását. Azonban számolnunk kell a következő veszélyekkel:
- A krónikus dohányzás és alkoholfogyasztás rontja az ízlelőbimbókat.
- A nyelv folyamatos fűszeres, túl meleg vagy túl hideg hatása rontja az ízlelőbimbók egészségét.
- A megfelelő szájhigiénia és fogászati egészség hiánya ronthatja az ízérzékelést.
- Bizonyos gyógyszerek, sugárterápia vagy hormonális rendellenességek ízérzékelési zavarokat okozhatnak, például az ízek érzékelésének elvesztését vagy megváltozását.