A juhtej néven is ismert Juh tej vagy Juh tej. Manapság főként sajt vagy joghurt készítésére használják.
Mit kell tudni a juhtejről?
A juh és a kecske az emberiség története során a legrégebbi háziállatok. Háziasították és több mint 9000 évvel ezelőtt használták élelmiszer-előállításra. Az alacsony kereslet és a sokféle felhasználás miatt a juhtenyésztés ma már széles körben elterjedt az egész világon.
A világ juhállományának mintegy fele a fejlődő országokban található. A juh felhasználható gyapjú, hús és tej előállítására. Németországban a juhokat főként a táj fenntartására használják. Rövid ideig tartják a gátfűt és a természetvédelmi terület réteit. A világ egyes részein a juhtej az egyetlen tejforrás. Észak-Afrika és a Közel-Kelet sok országában a tehéntej szinte ismeretlen. A juhtej itt hagyományosan részeg, sajtmá és joghurtdá alakul. Európában a juhtejet Görögországban, Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban termelik. Körülbelül öt millió juh él Görögországban. Ezek 558 000 tonna juhtejet termelnek évente.
A kapott tej felét tejfeldolgozókban dolgozzák fel. Az olyan jól ismert sajtok, mint a görög feta vagy a francia Roquefort, juhtejből készülnek. Olaszországban a juhokat elsősorban Róma, Szardínia és Szicília környékén használják tejtermelésben. Az olasz juhtejből pecorino sajt vagy más típusú sajt kerül feldolgozásra. Egy rész exportálásra kerül.
Alapvetően háromféle tenyésztés létezik a juh-tejiparban. A juhállomány körülbelül 20% -a utazó pásztorok kezében van. A juhok elhelyezkedése általában szezonálisan változik. Az összes farm juhok csaknem fele paddock és egyedüli juhtenyésztésben él. A legelők itt vannak kerítve. Ehhez akár álló, akár forgó legelőket használunk. A helyspecifikus terelési rendszerben az állatokat télen beltérben tartják. Nyáron a közeli legelőket használják.
A juh a tejet általában 150-180 nappal születése után adja. A laktációs időszak az etetéstől és a tenyésztéstől függ. Ebben az időben a juh átlagosan 200–400 liter tejet ad. A kifejezetten tejtermelés céljából tenyésztett juh kétszer annyi tejet ad. Ezen juhok laktációs időszaka nyolc hónap.
Fontosság az egészségre
A juhtej összetételében hasonló a tehéntejhez. A báránytej azonban több A-, D-, E-, B6-, B12- és C-vitamint tartalmaz. Ezenkívül riboflavint is tartalmaz. Az A-vitamin fontos szerepet játszik a látás folyamatában.
A D-vitamin inkább hormon, mint vitamin. Számos anyagcsere-folyamatban vesz részt a szervezetben, és fontos az egészséges és stabil csontszerkezet szempontjából. A B12-vitamin segíti az idegrendszer egészségét. Az anaemia kialakulhat B12 hiány esetén. A C-vitamin erős antioxidáns, amely kiküszöböli a sejteket károsító szabad gyököket.
A magasabb tápértékek ellenére a juhtej nem sem egészségesebb, sem emészthetőbb, mint a tehéntej.
Összetevők és tápértékek
A juhtej pontos összetétele függ a takarmánytól és a fajtától. 100 gramm juhtej 83 gramm vizet tartalmaz. A fehérjék aránya 5 gramm. A zsírtartalom meglehetősen magas, 6 gramm / 100 gramm. A juhtej csaknem kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint a tehéntej. A legelőnyösebben a hosszú láncú telített zsírsavak, például a palmitinsav vagy az olajsav képviselik.
A többszörösen telítetlen zsírsavak, mint például a linolsav és a linolénsav, csak kis részét teszik ki. A telített és telítetlen zsírsavak százalékos eloszlása nagyon hasonló a tehéntejben. Alig van különbség a tehén- és a juh-tej között a koleszterin-tartalom szempontjából. A juhtej 11 mg koleszterint tartalmaz 100 grammonként.
A juhtej fehérjetartalma körülbelül 5 gramm / 100 gramm. A juhtej itt is jobb, mint a tehéntej. A savófehérjék esetében különbséget kell tenni a ß-laktoglobulinok és az α-laktalbumin között. A juhtej csak ß-laktoglobulint A tartalmaz. Amikor a tej megsavanyodik, a protein-kazein kicsapódik. A juh-tejben az összes kazeintartalom magasabb, mint a tehéntejben. A legnagyobb hányadot β-kazeinek és α-kazeinek alkotják.
A kazeinek és a tejfehérjék aminosav-összetételükben különböznek. A tejfehérje számos esszenciális aminosavat tartalmaz, például treonint, izoleucint és lizint. A triptofán a juh tejében is megtalálható. Csakúgy, mint a tehéntej, a juh-tejnek magas biológiai értéke is van, mivel magas esszenciális aminosavak tartalmaznak.
Intorancia és allergiák
A ß-laktoglobulinok magasabb tartalma miatt a juh-tej könnyebben emészthető, mint a tehéntej. A tehéntej intolerancia azonban nagyrészt a ß-laktoglobulin, kazein, α-laktalbumin, immunoglobulin és szérumalbumin intolerancián alapul. Mivel a juhtej összetétele hasonló a tehéntejhez, a kétféle tej intoleranciaképessége összehasonlítható.
Feltételezzük továbbá, hogy keresztreakciók vannak a tehéntejből és a juhtejből származó fehérjék között. Ennek alapján azok az emberek, akik korábban csak tehéntejet ittak, allergiásak lehetnek a juhtejre. A juhtej laktózt is tartalmaz. A laktóz-intoleranciában élő emberek csak annyira tolerálják, mint a tehéntej. Ugyanez vonatkozik a kecsketejre.
Vásárlási és konyhai tippek
A tejelő juh tartása továbbra is réspiac. Ennek ellenére a juh- és tejtermékek egyre növekvő kereslettel bírnak. A juhtej feldolgozását és forgalmazását nagyrészt maguk a tejtermelők végzik.
Alig van olyan tejüzem Németországban, amely báránytejet vásárol és dolgoz fel. A juh- és tejtermékek ezért valószínűbb, hogy a mezőgazdasági üzletekben, az ökológiai piacokon vagy a heti piacokon találhatók. A báránytej magas proteintartalma miatt nem különösebben hőstabil. Nem alkalmas magas hőmérsékletű hevítésre, ezért nem tartja fenn, amíg a tehéntej. Ezt figyelembe kell venni vásárláskor és tároláskor. A juhtejet mindig sötét és hűvös helyen kell tárolni. A juhtejből készített vaj korlátozott eltarthatóságú. Alig egy hét eltelte után összezavarodik. A krémes és finom szerkezet hasonló a kecskevajéhoz.
A hagyományosan előállított juhsajt sokkal hosszabb ideig tárolható. De legyen óvatos vásárláskor. Ahhoz, hogy egy sajtot juhsajtnak lehessen nevezni, csak 15% juhtejnek kell tartalmaznia. Az ökológiai pecsétekkel rendelkező sajtok nagyobb biztonságot nyújtanak. A bio juhsajt tejének 100% juhtejből kell állnia. Más típusú sajt, amelyet hagyományosan juhtejből készítenek, a Gupferl friss sajt és a szlovákiai Liptov sajt. A Roquefort és a Gorgonzola általában kecske- vagy juhtejet is tartalmaznak.
Előkészítési tippek
A juhtej egyenesen is inni lehet, akárcsak a tehéntej. Az íze enyhe és édes. A báránytej sokféle ételhez jól megy. A görög feta jól megy salátákkal vagy olajbogyókkal. Rakásos sütéshez is alkalmas. A Roquefort és a Gorgonzola a mediterrán ételeknek különösen fűszeres aromát adnak, de a szőlővel vagy a füge mellett is jól megy.
.jpg)
