Zöld magok a félig érett betakarított tönkölymag. A gabona is a név alatt van Baden rizs ismert.
Mit kell tudni a zöld magokról?
A zöld tönköly a tönköly növényből származik. A tönköly gabona és a búza nemhez tartozik. Szorosan kapcsolódik a mai búzához. A búza és a tönköly között sokféle vegyes forma létezik.
Németország sok régiójában búzát és tönkölyt termesztenek és kereszteznek egymással. Különböző elméletek vannak a tönköly származásáról. Úgy gondolják, hogy a gabona az emmer és a közönséges búza keresztezéséből származik. A tönköly azonban az ősi Einkorn gabonafajta mutációjával is kialakulhatott.
A tönköly egy nagyon régi típusú gabona. A legrégebbi leletek Grúzia nyugati részén jelentkeztek. A tönkölyt itt látszólag már Kr. E. 5. évezredben termesztették. Az évezredes tönkölyt találtak Bulgáriában, Romániában, Dél-Svédországban és Dániában. A neolitikumban a tönkölymag főként Észak- és Közép-Európában termesztették. Már Krisztus születése előtt 1700 évvel a tönkölytermesztés elterjedt a mai németül beszélő Svájcban. Az olyan helynevek, mint a Dinkelsbühl vagy a Dinkelscherben, a helyesírás korábbi jelentését jelzik. A 18. században a tönköly végül az egyik legfontosabb kereskedelmi gabona lett.
A tönkölyt általában augusztus végén vagy szeptember elején betakarítják. Mivel a terepmunkások a 17. és a 18. században nyáron tápanyagban gazdag ételektől is függtek, a tönköly részét betakarították, amikor még nem voltak érett. A tönköly nyáron továbbra is zöld, így a Grünkern név a korán betakarított tönkölyrészekre vonatkozik. A zöld tönkölyt azonban nem lehet éretlen formában tárolni. Túl gyorsan elrontaná. Ezért égett a zöld tönköly. A kemencében az ételeket hő segítségével szárítják. A szárítási folyamat az őskor óta ismert. Hagyományosan, a zöld magokat égetik bükkfa tűz felett.
Manapság azonban a szárítási folyamat meleglevegő-rendszerekben zajlik. Szárítás után a zöld tönköly csak 13% nedvességet tartalmaz. Most sokkal hosszabb eltarthatósági ideje van, és kifejlesztette tipikus kiadós, dió aromáját. A további feldolgozás előtt a zöld tönkölyt meg kell szabadítani a héjától. A zöld tönkölyhéjat főként takarmányként használják.
Ma Németországban a zöld magokat elsősorban Észak-Baden építési területein termesztik. Itt készül a jól ismert "Franconian Grünkern". Sok zöld tönkölyből elkészített étel ma már regionális kulturális javak.
Fontosság az egészségre
Még a szent Hildegard von Bingen is tudta értékelni a tönköly és ezáltal a zöld mag egészségmegőrző tulajdonságait. Javasolta a tönköly napi fogyasztását, és azon a véleményen volt, hogy a tönköly boldoggá és egészségesvé teszi az embereket. Valójában a tönköly több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint például a búza.
Ezenkívül könnyebben emészthető, ezért emésztési problémákkal küzdő emberek számára is megfelelő. A zöld tönköly a BCAA aminosavakat és a triptofánt tartalmazza. A BCAA az úgynevezett elágazó láncú aminosavak. Ezek elágazó láncú aminosavak, például leucin, izoleucin és valin. Ezek fontos szerepet játszanak az izmok felépítésében és fenntartásában. A szerotonin képződéséhez triptofánra van szükség. A szerotonin az úgynevezett "boldogsághormon".
Összetevők és tápértékek
A zöld tönköly az egyik legegészségesebb gabonatípus. Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, és kevesebb keményítőt is tartalmaz, mint az érett tönköly. 100 gramm zöld tönköly tartalmaz:
- 324 kalória
- 2,7 gramm zsír
- 12 gramm fehérjét
- 9 gramm rost
- 64 gramm szénhidrát
Érdemes megemlíteni a magas B-vitamin-tartalmat. Különösen a folsav és a niacin ekvivalensei vannak nagy mennyiségben. A zöld tönköly szignifikánsan több E-vitamint is tartalmaz, mint például a rozs vagy a búza. Ezenkívül a zöld magokban gazdag kálium, foszfor, réz, mangán, kén, cink, klorid, fluorid, nátrium és kalcium. A magas szilícium-dioxid-tartalom szintén a zöld mag jellemzője.
A zöld mag fehérjetartalma szintén jelentős. A lizin aminosav kivételével a zöld tönköly tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A tönköly és ezért a zöld tönköly szintén alacsonyabb radioaktív szennyezést mutat, mint más gabonafélék. A tönkölyhéj héja megvédi a gabonaféléket a környezet káros hatásaitól.
Intorancia és allergiák
Sok gyomorproblémás ember érzékeny a gabonafélékre. A zöldhagyma esetében azonban gyomorproblémák általában nem fordulnak elő. Az érzékeny gyomorúak is jól tolerálják a gabonát.
A gabonafélékkel szembeni allergia nagyon gyakori. Az allergia legtöbbször azonban a búzával kapcsolatos. Az allergiát különféle fehérjekomponensek kiváltják, például globulin, glutén vagy albumin. Az albumin és a globulin elsősorban a tönkölymag külső héjában, míg a glutén az endospermben található meg.
A Celiakia nem csak allergia, hanem glutén intolerancia is. A glutént tartalmazó élelmiszerek fogyasztása az érintettekben a bélnyálkahártya gyulladását okozza. Ez elpusztítja a bél nyálkahártyájának sejtjeit, és vannak felszívódási rendellenességek, amelyek későbbi tápanyaghiányt okoznak. Olyan tünetek is jelentkezhetnek, mint a fogyás, hasmenés, étvágytalanság, hányás vagy depresszió. Celiakia esetén minden gluténtartalmú gabonatermék étkezése gyulladáshoz vezet. Ez azt jelenti, hogy a zöldek panaszokat is kiválthatnak. Ezért a tüdõbetegeknek kerülniük kell a zöldeket.
Vásárlási és konyhai tippek
A zöld tönkölyt csak júniusban és júliusban szüretelték, de szárított formában egész évben kapható. A kiváló minőségű zöld mag olívazöld színű.
A barna zöld tönkölyt viszont alacsonyabb szintűnek tekintik, ezért nem szabad megvenni. A zöld tönköly kereskedelemben kapható gabona, gyöngy árpa, manna, pehely, liszt és dara formájában. Az egész zöld tönkölyes szemeket két-három évig száraz, légmentes csomagolásban lehet tárolni. A pehely és a liszt gyorsan oxidálódhat, és elveszítheti értékes tápanyagaikat. Ezért azokat a lehető leggyorsabban kell feldolgozni.
Előkészítési tippek
A teljes kiőrlésű gabonát, az árpát és a pelyheket könnyű pogácsákká vagy gombócokká feldolgozni. A vegánok és a vegetáriánusok szeretik ezeket kiadós húspótlóként használni. A pogácsák ízlésesek, mint burgonya vagy zöldségfélék kíséretében. A zöld tönköly gombóc levesként is felhasználható. A zöld mag jó ízű, ha főzött vagy müzlis. Mivel a zöldmagmag fehérjeszerkezete károsodik az égetés során, a zöldmagmagliszt sütéshez csak más glutént tartalmazó liszttel használható.
A zöld tönkölyes gabonafélék elkészítésének alapvető receptje egyszerű. A szemeket először alaposan át kell öblíteni szitán. Ezután tíz percig kétszer annyi folyadékkal főzzön magas hőn. Ezután fedje le a szemeket fél órán keresztül. Alternatív megoldásként a zöld tönkölyt hideg vízben áztathatja egy éjszakán át. A főzési időt ezután tíz percre csökkenti. Ezzel a gyengéd készítmény-változattal több vitamin és ásványi anyag marad meg.
