rozs

rozs egy viszonylag igénytelen, kemény, mérsékelt gabonafaj az édes fű családból a helyszín körülményei szempontjából. A rozsmag elsősorban élelmiszerként és takarmányként fontos, valamint megújuló nyersanyagként és brandy (gabona / vodka) előállításához használják. A rozs fontos aminosavakat és ásványi anyagokat szolgáltat, de a pollen szintén erősen allergén.

Mit kell tudni a rozsról?

Az édes fűcsaládba tartozó rozs világszerte csak alárendelt szerepet játszik a gabonafajtákban, a teljes mennyiség 1% -ával. Németország számára a rozs sokkal nagyobb jelentőséggel bír, mint élelmiszer- és takarmány-alapanyag, megújuló nyersanyag és nagy bizonyosságú szeszes italok előállítása.

Évente mintegy 4,7 millió tonnás termeléssel Németország a világ legnagyobb termelője - megelőzve Oroszországot és Lengyelországot, amelyek mindegyike 3,4 millió tonnát termel. A rozs őskorban történő termesztéséről keveset tudunk. Az észak-szíriai leletek (Tell Abu Hureya) azt mutatják, hogy a rozsot 8600 évvel ezelőtt termesztették és táplálták. A közép-európai leletek azt mutatták, hogy a rozs legalább a Hallstatt-korszak óta, a Kr. E. 6.-5. Században volt jelen. Ismert volt. Az egyetlen gazdasági jelentőséggel bír az őszi vetésű rozs, amelyet ősszel vetnek be, és fiatal növényként éli túl a tél, és egyértelmű növekedési előnye van tavaszi nyári gabonafélékkel szemben, amikor a növekedési időszak megkezdődik.

Közép- és Kelet-Európában a rozsot alapállapotban gyakran használják lisztként rozs, kevert kenyér és egyéb pékáruk készítéséhez. A rozs gazdag elsődleges és másodlagos növényi anyagokban. Különösen értékelik a gabona kellemes és enyhe ízét, valamint az ásványi anyagok, különösen a kálium és a foszfor magas tartalmát. Számos fontos és egyes esetekben esszenciális aminosavak szállítójaként a rozs hozzájárul a test alapvető ellátásához. A B-komplex és az E-vitamin

A rozslisztből készült kenyér és pékáruk előállításához az úgynevezett savanyúság előállítása megköveteli, mert a rozsliszt glutént is tartalmaz, de nem képes létrehozni olyan gluténszerkezetet, mint például a búzaliszt. Ezt a kereteket és a gáztartó funkciót a pentosánok hajtják végre rozslisztben, ami azt eredményezi, hogy a rozskenyér meglehetősen szilárdvá válik, akár a savanyúságáram révén, akár a búzaliszt hozzáadásával.

Fontosság az egészségre

Elsődleges és gazdag másodlagos összetevőivel mérve a rozs minden bizonnyal képes ellátni a vágott étel funkcióját. A teljes rovar táplálkozási és fűtőértéke - 293 kilokalória / 100 gramm étkezési rozs - elsősorban a szénhidrátok magas arányában rejlik jelentős mennyiségű fehérjében.

A zsírok és az olajok mennyisége csak 1,7 grammban csak gyenge. Mindenekelőtt az olyan esszenciális aminosavak magas aránya, mint a lizin, a metionin, a triptofán, a hisztidin és mások, értékes értékű élelmet készít a rozsból, amely szintén erősíti az immunrendszert. A rozs 13,2 gramm rosttartalommal támogatja az emésztést és serkenti a bél tudattalan mozgását, a perisztaltikát. Számos olyan vitamin, enzim és ásványi anyag, amelyeket a rozsmag tartalmaz, az aleuronrétegben található közvetlenül a héja alatt.

Annak érdekében, hogy élvezhesse az összetevők „teljes skáláját”, sütött termékek esetén a teljes kiőrlésű ételt (teljes kiőrlésű termékek), ha lehetséges, nagy mennyiségű őrlésű lisztet kell használni, vagyis 1000-nél nagyobb típusjelöléssel (pl. 1050 típusú). A rozs fogyasztásával járó összes pozitív tulajdonság ellenére van egy alacsonyabb szint is, mivel a búzahoz hasonlóan a rozs is tartalmaz glutént, és a rozs pollenjét nagyon allergénnek tekintik. Sokkal kevesebb ember reagál a rozslisztre, mint a pollenre. A rozsliszt-allergia azonban azon pékáruknál fordul elő, akiknek állandóan munka közben kell foglalkozniuk a rozsliszttel.

Összetevők és tápértékek

A rozsmag kiegyensúlyozott összetevőkkel ragyog, beleértve a növényi vegyszereket is, amelyek fontosak az anyagcseréhez és az immunrendszerhez. A 100 gramm 338 kilokalória táplálkozási és fűtőértéke 76 gramm szénhidráton és 10 gramm kiváló minőségű fehérjén alapul. Csak a rozs zsír- vagy olajtartalma kismértékben marad le 1,7 grammnál.

A magas ásványi anyagtartalom szempontjából az 510 milligramm kálium, a 90 mg magnézium és a kalcium különösen fontos. A magas B-vitamin- és E-vitamin szint szintén pozitív: például a B3-vitaminok (nikotinsav) 1800 μg, B5 (pantoténsav) 1500 μg, az E-vitamin pedig 2000 μg. További fontos összetevők körülbelül 11 különböző aminosav, például triptofán, lizin, hisztidin és néhány más, amelyek nagy része még elengedhetetlen.

Intorancia és allergiák

A rozsliszt és a rozstermékek, akárcsak a búzaliszt, glutént tartalmaznak, így a glutén intoleranciában vagy glutén intoleranciában szenvedő vagy a celiakia által szenvedőknek kerülniük kell a rozskészítményeket. Nagyon ritka a közvetlen rozsliszt-allergia, amely nem a gluténproblémákon alapul. A rozsliszt-allergia ismert a pékségben, akik rozsliszt dolgoznak fel és naponta ki vannak téve rozsliszt porának.

Mindazonáltal a rozs nem problémamentes az allergénekkel kapcsolatban, mivel a pollennek az összes ismert fű közül a legnagyobb allergén potenciálja van. Az allergén potenciál többször is magasabb, mint a vad füveknél. Nagyon ritka esetekben az allergiások szenvedők keresztreakciókat tapasztalnak a rozspor és a rozsliszt között.

Vásárlási és konyhai tippek

A rozs alapvetően gabona, manna, pehely vagy liszt formájában kapható, amely során a rozsliszt eltérően magas és számszerűsített őrlési fokozatban kapható. Az 1000 feletti számok jelzik az aleuronréteg és a héj nagy részét, amelyek értékes aminosavakat és ásványi anyagokat tartalmaznak.

Ha magas peszticidmaradványok nélkül, nagy mennyiségű nitrogén és más műtrágya átengedése nélkül kívánatos, különféle ellenőrzött organikus standardokat lehet használni a rozs termesztéséhez. Az egyik legmagasabb szintű szabványt a Demeter minőség képviseli. A rozsliszt több évig tárolható, feltéve, hogy száraz (kevesebb, mint 14%) és légmentesen lezárva van, így az oxidáció következtében az oxigén nem vezet tovább a minőség romlásához.

A rozsmag előnyeinek kihasználásának másik módja a teljes rozsból vagy rozslisztből készült kenyér vagy egyéb pékáruk fogyasztása. A 100% -ban rozsból készült sült termékeket sütés előtt úgynevezett savanyúság-kezeléssel kell kezelni, amely elvileg helyettesíti a búza gluténjét. Ha ez nem történik meg, a tészta nagyon szilárd és alig ehető.

Előkészítési tippek

A rozsmag, a rozsliszt és a rozsliszt elvben korlátozás nélkül süthető. A rozsliszt azonban sötétebb, mint a búzaliszt, és ritkán használják sütemények sütésére. A rozsliszt nagyon alkalmas kenyér és tekercs sütésére. A rozsból készült pékáruk enyhén savanyú íze a savanyúság felhasználásának köszönhető. Ez azért szükséges, mert a rozslisztnek savas környezetre van szüksége ahhoz, hogy az élesztő erjedési gázai a tésztaben maradjanak, különben a sütött termékek keményen ehetőkké válnak.