glutén a különböző fehérjék keveréke. Ragasztófehérjeként főként gabonafélékben fordul elő. Azok a emberek, akik [glutén intoleranciától] (celiakia) szenvednek, eltérő súlyosságú emésztési problémákat tapasztalnak, amikor ezeket az ételeket fogyasztják.
Mi a glutén?
A glutén különböző fehérjék keveréke. A közgyűlés szerint glutén néven is ismert: a glutén felelős azért, hogy a folyadékkal kevert liszt ragacsos állagot kapjon.
A kenyér vagy más sütemény tészta kohézióval rendelkezik a fehérjekeverék miatt, és homogén masszát képez. A konzisztencia változása annak a ténynek a következménye, hogy a tészta fehérjék háromdimenziós szerkezetűek. Ez nem visszafordítható (visszafordíthatatlan). A glutén egy ragasztófehérje, de nem ragasztó. A gluténel ellentétben a ragasztók nemcsak fehérjékből állnak, hanem fehérjékből, zsírokból és szénhidrátokból is.
Funkció, hatás és feladatok
A gluténnek teljes egészében nincs jelentősége az egészségre vagy az emberi testre. Az egyetlen kivétel a glutén intolerancia vagy a celiakia. A glutén azonban különböző fehérjékből áll. A fehérjék hosszú aminosavakból állnak. A fehérjék megoszlása felszabadítja az energiát, amelyet a test felhasználhat anyagcseréje során. A feldolgozás végén az aminosavak vagy szabadok, vagy rövidebb láncokra oszlanak.
A testnek az aminosavakra építőelemekként van szüksége további molekulákhoz, amelyek kiindulási anyagként szolgálnak minden sejthez, hormonhoz, transzmitterhez, szövettípushoz stb. Összesen 23 ismert proteinogenikus aminosav van, amelyekből szinte végtelen számú fehérje állhat elő. Ezen aminosavak közül nyolc nélkülözhetetlen az ember számára, azaz létfontosságú. Ide tartoznak az izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Ezenkívül a szervezetnek félig esszenciális aminosavakra van szüksége: Sérülés esetén például bizonyos aminosavakra van szükség ahhoz, hogy a test megbirkózzon ezzel a sérüléssel. Ha nincs sérülés, akkor nem annyira fontosak az emberi test működéséhez.
Az aminosavak száma és szekvenciája, valamint a hajtogatott lánc térbeli felépítése határozza meg a fehérjék tulajdonságait - összehasonlítható azokkal a betűkkel, amelyek szavakat képeznek. A proteinogenikus aminosavak mellett számos más aminosav is található, amelyeket nem használnak építőanyagként a fehérjékben. A biológia azokat nem proteinogenikus aminosavaknak nevezi. Például befolyásolják az enzimatikus reakciót. A kutatók eddig mintegy 400 különböző nem proteinogenikus aminosavat azonosítottak.
Oktatás, előfordulás, tulajdonságok és optimális értékek
A glutén különféle gabonafélékben található meg, de nem mindenben. 100 g lisztre vonatkoztatva 10,3 gglutinnal a tönköly az egyik legmagasabb gluténtartalommal rendelkezik. Ezzel szemben a zab 100 g lisztre kb. 5,6 g glutént tartalmaz. A búzában lévő glutén képezi az ún. Búzahús, a seitan alapját. Ez egyre népszerűbb alternatívája a húsnak, és így nagyon magas fehérjetartalommal rendelkezik. A gluténmentes szemek közé tartozik a köles, a kukorica, a rizs és a teff.
A teff vagy a törpe köles egy édes fű, amely elsősorban Etiópiában fordul elő, és ott nagyon elterjedt. Az ilyen típusú gabonafélék mellett a hajdina, amarant és a quinoa szintén gluténmentesek. Biológiai szempontból azonban nem gabonafélék; a botanika ezért pszeudogréneknek is nevezi őket.
A glutén két alkotóeleme a prolamin és a gluteline. A prolaminok nem szolgálnak építőanyagként és nem is enzimek: Tárolófehérjék, amelyeket a növény képez a magokban. Ezek a fehérjék az új növény rendelkezésére állnak a csírázás során. Ezért hívja a biológia tartalékanyagoknak is. A prolaminok nem egy eredetű fehérjék, hanem különféle fehérjékből is állnak.
Betegségek és rendellenességek
A glutén intolerancia gyakori glutén rendellenesség, az orvostudomány ezt celiakianak vagy gluténre érzékeny vagy glutén által indukált enteropathianak is nevezi. Ez a betegség keresztezi az allergiát és az autoimmun betegséget. Ez egyértelműen különbözik a búzaallergiától, amely azonban hasonló tüneteket mutathat.
Azok az emberek, akik nem tolerálják a glutént, túl érzékenyek a glutén építőelemeire. Ennek eredményeként a bél nyálkahártya krónikus gyulladása jelentkezik. Táplálkozási intézkedések nélkül sok esetben a bél hámsejtjeinek pusztulásához vezet. Ennek eredményeként a test már nem képes felszívni a tápanyagokat. Az emésztés hiányos.
Ez a rendellenesség különféle tüneteket vált ki. Emésztőrendszeri panaszok, például hasmenés, de hányás, étvágytalanság, fogyás, depressziós tünetek, fáradtság és koncentrációs problémák is jellemzőek. A Celiacus betegség károsíthatja a gyermekek testi fejlődését is. Az érintett gyermekek élettanilag lassabban fejlődnek ki, mint az egészséges társaik. Az orvostudomány ezt a betegségminta sikertelenségének nevezi. A tünetek mértéke attól függ, hogy az adott esetben milyen súlyos a glutén intolerancia. Egyes betegek csak enyhe emésztési problémákat tapasztalnak, másoknak súlyos funkcionális veszteségeket kell elfogadniuk.
A glutén intolerancia örökletes lehet. A Celiacus betegségben szenvedő embereknek életre utaló tüneteik vannak, ha glutént esznek; nincs gyógymód. Azonban az érintettek az étrend megváltoztatásával és a gluténtartalmú ételek elkerülésével a betegség ellen tudják tartani a betegséget. Nemcsak abba kell hagynia a glutént tartalmazó gabonafélék étkezését, hanem más élelmiszerek szennyezettségét is fontolóra kell vennie. Az ellenőrizetlen celiakia esetén bizonyos rákok és cukorbetegség fokozott kockázata van.
.jpg)
