Mint Étkezési hal az összes ehető folyó-, tengeri és tengeri halat nevezzük. Jöhetnek vadon, félig vadon tartásból vagy haltenyésztésből. Vannak édesvízi és sósvízi halak, de a tenger gyümölcsei, a kagylók és a rákfélék nem ehető hal.
Mit kell tudni az ehető halakról?
A hal az emberi étrend szerves része. Gyakran megtalálható azon etnikai csoportok hagyományos konyhájában, amelyek a tengerhez vagy a nagy tavakhoz közel éltek, mert természetesen hozzáfértek a halakhoz. Ezekben a konyhákban a halfajok nagyobb fajtája is megtalálható a tányéron, mint a kontinentális népek konyhájában.
Az ehető halak itt sem teljesen ismeretlenek, de inkább a halatípusokra összpontosítanak, amelyeket a helyi folyókban is el lehet fogni. Az élelmezési célú halak esetében alapvetően különbséget kell tenni az édesvízi és a sósvízi halak között, a halak élőhelyétől függően - azonban ezeknek a fajoknak egy része minden víztestben megtalálható, beleértve az angolnákat is. Más élelmezési célú halak, például a lazac visszatér az édesvízhez, hogy ívódjon, de egyébként a tengerben és így a sós vízben találhatóak.
Ha nem vesszük figyelembe a mai környezeti szempontokat, az ehető hal só- és jódtartalma miatt fontos az emberi táplálkozásban.Alacsony zsírtartalmú fehérjeforrásnak tekintik, amely viszonylag magas szintű egészséges omega-3 zsírsavakat is tartalmaz. Ezeket a zsírsavakat kis mennyiségben találják más élelmiszerekben, ezért ezek az egészséges étrend középpontjában állnak. Az ehető halak kereskedelme különféle formákban történik, kezdve az élő halaktól a fagyasztott variánsokig egészen a füstölt, pácolt és tartósított halig.
A legtöbb hal ételt főtt, pörkölt vagy egyéb módon hőkezelt halból készítik, de a japán konyha különösen a nyers halfeldolgozásnak is megmutatkozik.
Fontosság az egészségre
Az eredeti értelemben az ehető halakat az omega-3 zsírsavak, a jód, a fehérjék és a halatípustól függően számos egyéb ásványi anyag egészséges forrásának tekintik.
A fehérje kivételével ezeket az összetevőket nehéz beszerezni más forrásokból, ami abban nyilvánul meg, hogy a vízi kultúrákban alig ismeri a betegségeket, amelyek például a jódhiányból származnak. Ezek a tápanyagok különösen optimálisan koncentrálódtak a vadon élő élelmezési halakban, ezért pontosan a megfelelő táplálékot kaptak, és a tenyésztett halakkal ellentétben nem voltak betegségek vagy elhízás.
Manapság azonban a vadon élő élelmezési halak valószínűleg szennyezettek - a pontos mennyiség függ az élelmezési célú hal típusától és a területétől, ahonnan származik. Bár még mindig tartalmazza az ehető hal egészséges összetevőit, tartalmazhat kadmiumot vagy higanyt. A tenyésztett halak nem tartalmazzák ezeket a szennyező anyagokat, ám bizonyos tetvekkel fertőzhetők meg, vagy nem tudnak elegendő testmozgást végezni, ami azt jelenti, hogy zsírtartalma magasabb a normálnál.
Összetevők és tápértékek
A sós vízből származó ehető halak különösen sok jódot tartalmaznak, a tengeri só természetes jódtartalma miatt. Szinte minden ehető hal magas omega-3-tartalommal rendelkezik, amely megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségeket, és egészséges zsírnak tekinthető, mivel meglehetősen nehéz megszerezni más tápanyagforrásokból.
Az ehető halak egyes típusai más fajspecifikus összetevőkkel és összetevők eloszlásával is rendelkeznek, például tonhal. amely sok omega-3 zsírsavat tartalmaz, összehasonlítva más halakkal. A vadon élő halakat, amelyek magas szennyezőanyagokat, például higanyt tartalmazhatnak, óvatosan kell fogyasztani. A vadon élő ehető halak többsége nagy mennyiségben vesz fel szennyező anyagokat a tengerben - ajánlások arra vonatkozóan, hogy mely halak élvezhetők milyen mennyiségben adnak a hivatalos testületek naprakészen.
Intorancia és allergiák
A halakkal szembeni allergia jól ismert, és a legtöbb esetben a halak izomhúsában levő proteinre, a parvalbuminre adott allergiás reakción alapszik. A halakra allergiásoknak csak 5% -a reagál az általuk fogyasztott hal egyéb alkotóelemeire. Ez a fehérje megmarad a nyers és a főtt halban is, így ehető halakkal szembeni allergia esetén mindkét változatra reagálni lehet.
Szintén minden hal esetében hasonló a kémiai szerkezetében, így a halak allergiájának szenvedők alig tudnak enni ehető halat. Minél sötétebb a hús, annál nagyobb a esélye, hogy a halakat elviseljék, mivel a parvalbumin a fehér izom húsának alkotóeleme - ezért a tonhal bizonyos allergiás betegek számára tolerálható. A hal-allergia tünetei megegyeznek a többi allergiával, és émelygéstől és hányástól, éhezésig és kiütésekig egészen a légszomjig terjednek.
Vásárlási és konyhai tippek
A húshoz hasonlóan az ehető hal olyan termék, amelynek abszolút frissnek kell lennie, különösen akkor, ha a halat frissen vagy fagyasztva értékesítik. A szakácsok felismerik a friss élelmiszer halakat azzal, hogy tiszta a szeme, nem kellemetlen szaga és a hús enyhén engedi a nyomást, ám mégis meglehetősen kemény.
Sokkal nehezebb azonosítani azokat a halakat, amelyeket már frissen filéztünk, csak szag- és nyomáspróba marad. A jégben tárolt vagy fagyasztott friss halakat különösen biztonságos opciónak tekintik, amikor friss halat kívánnak. Egyes halak és halételek esetében tartósított változat is lehetséges, például füstölt lazac, stremel lazac vagy pácolt hal, például matjes hering vagy szardella. A szárított hal is népszerű a japán konyhában. A legfelsõ minõségû élelmezési célú halfilé esetében csontok nélküli változatot kell megvásárolni, mivel az laikusok számára nehéz lehet az összes csont teljes eltávolítása a halakból.
A profi szakácsok ezt általában egyetlen mozdulattal végzik, amely nagyon egyszerűnek tűnik, de évekig tartó gyakorlatot igényel. A halcsontok a legtöbb ehető halban nagyon vékonyak, és fennáll annak a veszélye, hogy véletlenül lenyelik, ha nem mindegyiket eltávolítják.
Előkészítési tippek
Az ehető halat filéként, rántva vagy nem rántva, levesként köretként fogyasztják, grillezett, sült vagy reszelt, valamint nyers formában is. Bár szinte bármilyen élelmezési célú halat fel lehet főzni, főzni vagy grillezni, csak nagyon jó minőségű haldarabokat lehet felhasználni nyers formában, például sushiban vagy sashimi formájában. A halak nyers feldolgozása a (modern) japán konyhában legismertebb, ahol a halakat főként ízesítetlenül fogyasztják.
A helyi konyhában a halakat gyakran krémes, mustármártással és gyógynövényekkel, például kaporral szolgálják fel. Az ehető halakat óvatosan fel kell hevíteni: a halakat habozás nélkül meg lehet sütni a bőr oldalán, de a túl sok közvetlen hő miatt szétesik. A tipikusan hússal készített ételek alternatívájaként ehető halak változtathatók meg. Halakból, például tonhalból készített carpacciosok viszonylag jól ismertek és szilárdságuk miatt könnyen vághatók ostyavékony szeletekké.
