mustár

mustár egy meleg ízű fűszer, amelyet a mustár növény magjából készülnek. A mustármag egészben, mustáros porként vagy fűszerpasztaként felhasználható.

Mit kell tudnod a mustárról

A mustár egy meleg ízű fűszer, amelyet a mustár növény magjából készülnek. A mustármag egészben, mustáros porként vagy fűszerpasztaként felhasználható.

A mustármag fehér, barna vagy fekete mustárból származik. Az összes mustárnövény a keresztes fák családjába (Brassicaceae) tartozik. Az egyes mustárnövények neve a vetőmag színére utal. A mustárnövények lágyszárú szokásos egynyári növények.

Csuklós és fogazott levelek ülnek az elágazó és szögletes száron. A levelek szőriek is lehetnek. A felső levelek szintén gömbölyűen osztottak vagy teljesen gömbölyűek. A mustárnövények 30–120 centiméter magasra nőnek. A júniustól júliusig tartó virágzási időszakban a növények számos sárga virágot termelnek. A hüvelyek a szárról vízszintesen állnak. Ezek átmérője négy milliméter, és négy-nyolc mustármagot tartalmaznak.

A fehér mustár olyan növény, amelyet elsősorban a mediterrán térségben termesztenek. A barna mustár eredetileg Ázsiából származik, de most világszerte termesztik. A fekete mustár őshonos a mediterrán térségben. De más területeken már régóta termesztik. A mustárpor őrlés útján nyerhető a mustármagból. Ennek legalább 80% mustármagból kell állnia. A mustárpor előállításához főként héjas fehér mustármagvakat használnak.

A mustármag leggyakoribb felhasználása a mustárpaszta előállítása. A mustár rövidítés népszerűvé vált ebben a mustárpasztában. Hagyományosan, a mustárt a mustárgyártás során keveredik a szőlőmustával. Ma azonban az asztali mustárt inkább mustárból, vízből, ecetből és sóból készítik. A fajtától függően különféle fűszereket vagy egyéb összetevőket adnak hozzá.

A mustármagvakat előállítás előtt előbb meg kell tisztítani. Ezután aprítják és olajozzák a mustárdaráló hengerei között. A mustárliszt összekeverik a többi összetevővel. Ez egy pépet hoz létre. Ennek erjedni kell. Ez az egyetlen módja a tipikus mustáraroma kifejlesztésének. Ezután a pép pépét őröljük durvabb vagy finomabb pasztává, a fajtától függően.

Az őrlés során a hőmérséklet nem haladhatja meg az 50 ° C-ot. Ellenkező esetben az illóolajok elpárolognak, és a mustár elveszíti aromáját. Az őrlést követően a mustárnak néhány órát pihennie kell, mielőtt kitöltheti. A mustár csak a csőben vagy az üvegben érheti el végső érettségét. A közepesen forró mustárt néhány hétig kell tárolni, mielőtt eladná, hogy elbomolhassa a felesleges hőt.

Az asztali mustár típusát a mustármag kiválasztása, az őrlés mértéke és a felhasznált ecet vagy must határozza meg. Más összetevők, például méz, citromlé, fahéj, sör, fokhagyma vagy karamell eltérő ízhatásokat adnak a mustárnak.

Fontosság az egészségre

A mustár nemcsak az ételek finomítására alkalmas, hanem egészségjavító tulajdonságaival is rendelkezik. A mustár fő hatóanyagai a mustár olaj-glikozidok. A magok sejtjeiben tárolódnak és őrlésükkel vagy habarcs alkalmazásával szabadulnak fel. A mustárolajok védik a mustárnövényt a ragadozók ellen és antibakteriális hatással vannak az emberekre. Stimulálják az emésztést és elősegítik a székletürítést. A nehéz emészthető ételek a mustárral jobban emészthetők.

A hagyományos herbalizmusban a mustármagokat a légutak katarrájának, a lágyszöveti reuma és a krónikus ízületi betegségek kezelésére használják.

Egyes tanulmányok szerint a mustár védhet a rák ellen is. A Freiburgi Egyetem egyik tanulmányában a vizsgálati alanyoknak napi evőkanál mustárt adtak. Egy bizonyos idő elteltével leukocitákat vettek tőlük. Ezeket érintkezésbe került karcinogén toxinokkal. A tudósok ezután elemezték a toxinok által a fehérvérsejteknek okozott károkat. A kutatók szerint a mustárnak tiszta védőhatása van.

Túl nagy adagban és hosszú ideig adva a mustár azonban irritációt is okozhat a gyomor-bélrendszerben. A fűszernövény elősegítheti a gyomorfekélyek kialakulását is.

Összetevők és tápértékek

A mustármag 20–40% mustárolajat tartalmaz. 28 százalék fehérje. A glikozidok, például a sinalbin és a sinigrin szintén megtalálhatók. A mustárolaj-glikozidok felelősek a mustár éles ízéért. Ezek önmagukban nem élesek, de az őrlés és a folyadékkal való érintkezés aktiválja a myroninase enzimet. Átalakítja a mustárglikozidokat glükózzá, kénsavvá és izotiocianátokká. Az izotiocianátokat mustár illóolajnak is nevezik.

A fehér mustárból származó glikozid sinalbin szignifikánsan enyhébb, mint a barna és a fekete mustárból származó szinigrin glikozid.

Intorancia és allergiák

A mustárral és a mustárt tartalmazó élelmiszerekkel szembeni allergia nagyon gyakori. Ezért van kötelező címkézési követelmény a mustárra. Ez azt jelenti, hogy az étteremben résztvevőknek jelezniük kell, hogy ételeik valamelyikében mustárt tartalmaznak. A mustárral szembeni allergia allergiás reakciókat okozhat más keresztes fákkal szemben, például repcemag, karfiol, cékla vagy kínai káposzta.

Vásárlási és konyhai tippek

Nagyon különbségek vannak a mustár minőségében. A minőség azonban nem mindig korrelál az árral. Egy jó mustárnak nem kell sokkal több, mint a mustármagnak, a víznek, az ecetnek és a sónak. A tartósítószereknek és az ízesítőknek valóban nincs helye egy minőségi termékben.

Vásárláskor ezért gondoskodnia kell arról, hogy a mustárcsomagoláson szereplő összetevők listája a lehető legrövidebb legyen. Egyébként a vásárlási döntés természetesen a személyes ízlésen alapul. Németországban a legnépszerűbb mustár a közepes forró mustár. Finom mustár néven is ismert. Az édes mustár különösen népszerű Dél-Németországban. A bajor mustár sült mustármagból, cukorból és almaszószból áll. Különösen jó minőségű fehér kolbász mustárral édesítik, és mézes mustárként árusítják.

A Rotisseur mustárt szemcsés mustárnak is nevezik. Ez nem olyan érzékeny a hőre, mint a földi mustár. A Dijon mustárt barna vagy fekete mustármagból kell készíteni. Hagyományosan a szemeket nem szabad olajozni.Ez a szelíd előállítási módszer a Dijon mustár különleges aromáját adja. Ha a nem erjedt szőlőlét (mustot) továbbra is használják a mustárgyártáshoz, ahogyan azt a múltban szokták, a mustárt mustárnak is nevezik.

A hagyományos angol mustár nagyon forró, fehér és fekete mustármagból készül. A fűszeresség a felhasznált mustárlisztből származik, és nem mesterségesen keletkezik a hagyományosan előállított angol mustárban.

Előkészítési tippek

A klasszikus mustár meleg vagy hideg ételek szinte minden ételéhez jól megy. A tarragon mustár jól illeszkedik a fehér húshoz, vagy pedig a Bérnaise finomításához használják. A fokhagymás mustár tökéletesen illeszkedik a bárányhoz vagy a birkához, és alkalmas salátaöntetek ízesítésére. A tüzes és a forró mustár jól használható röviden sült hús- vagy zöldségsalátákkal.

A mustármag ízesíti a savanyított zöldségeket, például uborkát vagy vegyes savanyúságot. A mustárpor felhasználható marhahúsos ételekben, levesekben vagy szószokban.