parmezán

parmezán egy olasz kemény sajt, és a világ egyik leghíresebb sajtja. Az olasz konyha parmezán nélkül elképzelhetetlen. Általában reszeljük vagy vékony szeletekre szeleteljük.

Mit kell tudni a parmezánról

A „parmezán” szó a kifejezés egyszerűsítése Parmigiano Reggiano. Szülőföldjén, Olaszországban a sajtot kizárólag mint sajtot használják Parmigiano jelölték ki. A "Parmigiano Reggiano" 1996 óta hordozza az EU DOP pecsétjét annak bizonyítására, hogy az Emilia Romagna régióból származik.

A sajt előállításának központja Parma, Modena és Reggio Emilia Emilia-Romagna tartományaiban található. A tehenek a „Zona Tipica” védett területen legelnek, ahol csak fű és szükség esetén széna takarmányozható. A tejet elősegítő takarmány-adalékanyagok hozzáadása nem megengedett. Az EU 2002. évi határozata szerint pl. Az Emilia-Romagnából származó sajtok plágiumnak minősülnek. A parmezánt több mint 800 éve gyártják, és a módszer alig változott. Parmigiano először írásban került említésre Giovanni Boccaccio írásaiban.

"Dekameron" regénygyűjteményében, amelyet 1349 és 1353 között készítettek, egy olyan helyzetet írt le, amelyben az emberek "egy reszelt parmezán sajt hegyen álltak", és raviolokat és makarónokat készítettek. A parmezán szövetkezethez jelenleg 512 tejüzem tartozik. A parmezánt kizárólag tehéntejből készítik. Egy régi recept szerint az esti fejésből származó tejet réz vízforralókban tartják. Reggelre a kövér lerakódott a tetején. Fölöződik, és a kapott fölözött tejet sajt előállításához használják. A feldolgozási folyamat során keletkező felesleges tejsavó a Parma sonka előállításához felhasznált sertéshizlalásra kerül.

A befejezés után a kenyereket légkondicionált pincékben legalább tizenkét hónapig kell tárolni. Az átlagos érési idő két év. Az érési folyamat során a sajtban nem lehet lyukakat képezni, egy év után a parmezán szakértők ellenőrzik a sajt minőségét. A parmezán a "Grana" kemény sajthoz tartozik. A grana „szemcsés” kifejezést jelent, és konzisztenciája jelentősen különbözik a többi kemény sajttól. A parmezánt különféle érettségi fokozatban kínálják, a legrégibb 72 hónapos érlelést „Extra Stravecchione” -nek hívják, ritka, és értékes különlegességnek tekintik.

Fontosság az egészségre

100 gramm parmezán fedezi a napi kalciumszükségletet. A parmezán tehát jó a csontokra és a fogakra, valamint megakadályozza az osteoporosis kialakulását. Ez is könnyen emészthető. A parmezánt nyers tejből készítik. A terhes nőknek javasoljuk, hogy kevés nyers sajtot fogyasztanak, mivel az olyan kórokozókat tartalmazhat, mint a listeria.

Az érési idő miatt azonban minden kórokozót elpusztítanak Parmezánban. A parmezánt ezért biztonságosnak tekintik a terhes nők számára is. Az olasz kutatások azt is kimutatták, hogy a parmezán tartósan csökkenti a vérnyomást, mivel a parmezán tripeptideket tartalmaz. Ezek olyan kis fehérjék, amelyeknek ACE-gátló hatása van, és ugyanazokat az eredményeket érik el, mint a gyógyszerek. A vérnyomáscsökkentő hatás akkor jelentkezik, ha 30 gramm parmezánt tartalmaz az étkezés, és minden nap fogyasztja. A hatás nyolc hét után mérhető, és a parmezán napi fogyasztása mellett is megmarad. A laktóz intoleranciában élők enni parmezánt. A hosszú érési időszak miatt a parmezánt laktózmentesnek tekintik.

A dióhoz hasonlóan a parmezán magas tápanyag-sűrűséggel is rendelkezik. Éppen ezért még kis összegek is kitöltik Önt. A parmezán megelőzheti az éhínség okozta panaszokat. Mivel alacsony a koleszterinszintje, a parmezánt általában az egyik legegészségesebb sajtnak tekintik.

Összetevők és tápértékek

A parmezán zsírtartalma az érettségtől függően 29–60%. A kalória mennyisége a zsírtartalomtól is függ. Egy átlagos parmezánban 34 gramm zsír és 440 kalória van 100 grammonként. A parmezán a B-vitamin-komplex mellett A, C, D, E és K vitaminokat is tartalmaz.

A parmezán béta-karotin, kalcium, kálium, magnézium és más ásványi anyagok forrása. A parmezán olyan nyomelemeket tartalmaz, mint a fluor, a réz és a mangán. Noha a parmezán magas zsírtartalmú, a koleszterinszint nagyon alacsony, 0,3 gramm / 100 gramm sajt. A zsír telített, egyszeres és telítetlen zsírsavakból áll.

Intorancia és allergiák

A parmezán, mint az összes hosszú ideje érlelhető sajt, nagy mennyiségű hisztaminot tartalmaz, ami sokféle problémát okozhat a hisztamin-intoleranciában szenvedõ embereknél. A hisztamin intoleranciát ál-allergiának tekintik; a tünetek a csalánkiütéstől a szénapiháig és az asztmáig terjedhetnek.

A hisztamin intolerancia gyakran csak akkor észlelhető, ha egyszerre több triggert vesznek. Például a parmezán sajt és a vörös bor kombinációja rohamhoz vezethet. A parmezán természetes glutamátot tartalmaz, amely fejfájást és a hírhedt „kínai étterem szindrómát” okozhat néhány emberben, azonban sok étel hasonló mennyiségű természetes glutamátot tartalmaz, ezért úgy gondolják, hogy csak kevés ember érinti ezt.

Vásárlási és konyhai tippek

A parmezán vásárlásánál különbséget kell tenni Parmigiano-Reggiano és Grana Padano között. A Parmigiano-Reggiano-val ellentétben Grana Padano az egész Po-völgyből és majdnem egész Észak-Olaszországból származhat.

A Grana Padano ugyanolyan olcsó tésztaételekhez használható, mint az igazi Parmigiano. A kutatások kimutatták, hogy Grana Padano párhuzamos a Parmigiano-Reggiano-val. Az ínyencek inkább az eredeti parmezán sajtot részesítik előnyben, amelyet pecséttel jelöltek meg. Minél hosszabb ideig hagyta hagyni a parmezánt, annál drágább. A hároméves parmezán különösen népszerű az ínyencek körében. A régi és drága parmezán sajtos kenyereket nem vágják és reszelik, átszúrják, majd darabolják. A szeletelt parmezán sajtot nem szabad fóliába csomagolni, különben izzadni kezd és penészedni fog.

Legjobban sütőpapírba vagy konyhai törölközőbe csomagolni, és dobozba helyezni. A kannának hűtőszekrényben kell lennie. A sajtot sok hónapig ott lehet tartani. Ha egy teáskanál só van a dobozban, a sótartalmat nem távolítják el a sajtból. Ezen felül a só felszívja az összes lehetséges nedvességet. A parmezán reszelésre és fagyasztásra nagyon alkalmas. Érdemes lehet nagyobb részeket reszelni és kisebb részekben fagyasztani, akkor mindig rendelkezésre áll friss, reszelt parmezán, amelyet hosszú leolvasztási idő nélkül lehet használni.

Előkészítési tippek

Friss felhasználás esetén a parmezánt mindig közvetlenül reszelés előtt kell reszelni. A parmezán jól megy az összes tésztához, és a rizottóba tartozik. Tésztaételeket halmártással és parmezán nélkül fogyasztunk. Különleges változat a sajt ostya-vékony szeletekre való szeletelése egy szeletelőn.

A sajtszeletek jól alkalmazhatók a hagyományos Caesar-salátában vagy egy vékonyra szeletelt marha filészeleten, amelyet carpaccioként szolgálnak fel. Olaszországban a édeskömény reszelt parmezánnal szintén recept-klasszikus. Mivel a régi parmezánt nem vágják, hanem törik, vannak speciális parmezán daráló, amelynek rövid, hegyes széle van.