Kakaóvaj az a halványsárga zsír, amelyet kakaómakaróból vagy kakaómasszából erjesztés, szárítás és pörkölés után történő sajtolással és centrifugálással nyernek.
A kakaóvajat elsősorban az élelmiszeriparban használják csokoládé és nugát előállításához, de a kozmetikai iparban adalékként használják a bőr- és testápolási termékekhez. A magas telített zsírsavtartalom és az alacsony telítetlen zsírsavtartalom miatt megfelelő tárolás esetén akár két évig is megőrizhető.
Mit kell tudni a kakaóvajról
A halványsárga kakaóvajat kakaóbabból vagy nyers kakaóból állítják elő egy többlépcsős eljárás során, amelyen keresztül az összes kakaóbab átmegy, sajtolás vagy centrifugálás útján. A kakaófa otthona valószínűleg Brazília esőerdője, és Közép-Amerikában való felhasználása már Kr. E. 1000 óta fennáll. Megszállt.
Időközben a kissé árnyékos és elegendő csapadékra támaszkodó kakaófát sokféle fajtában termesztik az Egyenlítő közelében lévő trópusi régiókban, északi és déli szélesség 20 ° -ra, kis méretű gazdaságokban és nagy ültetvényekben. A nagy, kb. 500 g nehéz kakaó hüvelyt, az akár 50 magot, azaz a tényleges kakaóbabot egész évben betakarítják kedvező feltételek mellett, így nem beszélhetünk a kifejezett betakarítási idényről. A közvetlenül a csomagtartón növekvő gyümölcsöket óvatosan lekopják, és a héjat kinyitják.
A kinyitott gyümölcsöket általában kádban gyűjtik, és a fehér, cukros pép (gyümölcspép) további összetevők nélkül erjesztésre kerül. A keverék kb. 50 ° C-ra melegszik, és az erjesztési folyamat során, amely körülbelül 7-10 napig tart, a kakaóbab elveszíti keserű anyagainak egy részét, és megszerezi tipikus csokoládé ízét. A kakaóbabot ezután napfényben vagy szárítókemencében szárítják, és eredeti méretének körülbelül felére zsugorodnak. A kakaóbab feldolgozására leginkább Európa és Észak-Amerika fogyasztó országaiban kerül sor. A kakaóbabot megtisztítják, hőkezelték és 100–140 Celsius fokon pörkölik.
A kakaóbab összetörése és hámozása után az úgynevezett törött kakaómag finomításra kerül, és eltávolítják a különféle nemkívánatos íz- és illatanyagokat. A finomított kakaókarikáknak azt a részét, amelyet a kakaópor előállítására szántak, ismét cseppfolyósítják 80–90 ° C hőmérsékletre történő melegítéssel, és a folyékony zsírt, az átlátszó, halványsárga kakaóvajat nagy nyomáson hidraulikus présekkel nyomják ki. Lehűléskor a kakaóvaj megszilárdul és megadja a tipikus csokoládé aromát. A tervezett felhasználástól függően a kakaóvajat tovább finomítják.
Fontosság az egészségre
A kakaóvaj több mint 99% -át különféle zsírok alkotják, amelyek eleinte félelmetesnek tűnhetnek, mivel sok ember a zsírok fogyasztását a koleszterinszintjének növekedésével társítja. Ez az általános feltételezés azonban nem valósítható meg.
Például az utóbbi években kimutatták, hogy a telített zsírsavak, amelyek a kakaóvaj körülbelül 61% -át teszik ki, nem mutatnak kimutatható hatást a szérum koleszterinre. Ehelyett az ún. Transz-zsírok veszélyt jelentenek, amelyek növelik az alacsony sűrűségű lipoproteineket (LDL) és csökkentik a nagy sűrűségű lipoproteineket (HDL), így negatívan befolyásolják az LDL és a HDL arányát. Ez magasabb kockázatot jelent az arteriosclerosis kialakulásában.
Ellentétben sok iparilag gyártott termékkel, amelyet hidrogénezett zsírokból állítanak elő, és amelynek teljes zsírtartalmában magas a transzzsírok aránya, a kakaóvaj csak nagyon kis arányban tartalmaz transzzsírokat. A kakaóvajnak nincs kimutatható hatása a koleszterin egyensúlyra. A kakaóvaj sok aromát és aromát tartalmaz, mivel ezeknek az anyagoknak a többsége zsírban oldódik, és a kakaóvajban marad, amikor kinyomják. Zsírsavban oldódó K-vitamin-tartalma és jelentős mennyiségű kálium biztosít bizonyos egészségügyi szempontot.
A K-vitamin nélkülözhetetlen számos anyagcseréhez. Fontos szerepet játszik a komplex véralvadási láncban és a csontok mineralizációjában, így hatással van a csontsűrűségre. A kálium fontos ásványi anyag, amelynek hiánya többek között szívritmusproblémákhoz vezet.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ | Összeg / 100 gramm |
| Kalória 884 | Zsírtartalom 100 g |
| koleszterin 0 mg | nátrium 0 mg |
| kálium 0 mg | szénhidrátok 0 g |
| Rost 0 g | fehérje 0 g |
A tehéntejből készült vajjal ellentétben a kakaóvaj szinte nem tartalmaz vizet, tehát zsírtartalma körülbelül 99,5 százalék. Ugyanakkor ez azt jelenti, hogy a kakaóvaj nem tartalmazhat más elsődleges növényi anyagot, például fehérjéket, szénhidrátokat és rostot. Táplálkozási értékük megfelelõen magas, 884 kcal vagy 3682 kJ / 100 g.
A zsírtartalmat telített zsírokra (61% t), telítetlen zsírsavakra (31%) és többszörösen telítetlen zsírsavakra (3%) bontják. A telített zsírsavak főként palmitinsavból (25%) és sztearinsavból (35%) állnak, míg az egyszeresen telítetlen zsírsavak szinte kizárólag olajsavból állnak. További összetevők, amelyeket meg kell említeni, a kevés többszörösen telítetlen zsírsavak (2,3%), a K-vitamin (15 μg / 100 g) és az ásványi kálium (1 mg / 100 g).
Intorancia és allergiák
A kakaóvajat általában nem tiszta módon fogyasztják, hanem szinte mindig a csokoládé vagy a cukrászsütemény összetevőjeként, vagy a különleges ételek és különleges sütemények összetevőjeként. Ezért a kakaóvaj közvetlen intoleranciája vagy allergiája nem ismert. Ha intolerancia vagy allergia mutatkozik a kakaóvajat tartalmazó élelmiszerekkel szemben, általában a többi összetevő képezi a lehetséges kiváltó okokat.
Ez vonatkozik a csokoládére is, amely általában mindig kakaóvajat tartalmaz. Gyakran ez egy hisztamin intolerancia, amely ritkán tünetekhez vezet, miután a kakaóvajat tartalmazó ételt fogyasztották. Maga a kakaóvaj gyenge a hisztaminban és más biogén aminokban, valamint olyan anyagokban is, amelyek kiváltják a hisztaminot, ami allergiás reakcióhoz vezethet a test saját hisztamin felszabadulásakor.
Vásárlási és konyhai tippek
A kakaóvajat egész évben állítják elő, ezért egész évben kapható.A tiszta kakaóvaj nem minden áruházban, gyümölcs- és zöldségkereskedésben elérhető, de a jól felszerelt bio-szupermarketekben és az online boltokban minden változatban megtalálható.
A kakaóvajat általában az ajánlott organikus minőségben kínálják, például törés közben, tömbként vagy apró tányérok vagy chips formájában, amelyek megkönnyítik az ételek összetevőinek adagolását. Mivel a kakaóvaj sok aromát és ízhordozót is tartalmaz, az ízét és illatát különbözik attól függően, hogy milyen kakaófajtát nyertek. Ez az oka annak, hogy néha egyetlen változatként kínálják. A kakaóvajat egy-két évig lehet tárolni, ha azt hűvös helyen tárolják, és fénytől védve vannak.
Előkészítési tippek
A kakaóvaj különleges fizikai tulajdonsága, hogy szobahőmérsékleten már nagyon puha, és szinte a testhőmérsékleten megolvad a szájban. Nagyjából azonos mennyiségű kakaóporból, kakaóvajból és cukorból kitűnő csokoládé készíthető óvatos olvadással, amelyhez külön megjegyzés adható forró fűszerek vagy gyümölcsök vagy különféle likőrök hozzáadásával.
A képzelet és a kísérleti hajlandóság nincs korlátozva. A vaj kakaóvajjal való részleges helyettesítésével a sütemények és más pékáruk különösen ízekkel járnak.
