Bacillus cereus

Bacillus cereus a Bacillus nemzetségből és a Bacillales rendből származó gram-pozitív rúd baktérium, amely a Firmicutes körzet Bacilli osztályába és a Bacillaceae családba tartozik. A baktérium mindenütt előfordul a környezetben, és nyersanyagokkal vagy ételekkel baktériumok formájában kerül lenyelésre. A magas fehérjetartalmú elkényeztetett élelmiszerekben a fajok egy grammjánál több mint 1000 egyed található, így a fogyasztó elvárhatja az ételmérgezést.

Mi a Bacillus Cereus?

A Bacillus egy rúd baktérium nemzetsége, amely több mint 200 fajt tartalmaz, gram-pozitív színező viselkedéssel. A baktériumok területén a nemzet a Firmicutes osztályba, a Bacilli osztályba és a Bacillales rendbe tartozik, amelyhez a Bacillaceae család tartozik.

Számos baktérium nemzetség képes az aktív mozgásra, ezért ún. Pili-kat hordoz. Az egyik aktívan mozgékony baktérium a Bacillus cereus faj. Más baktériumokkal együtt a baktériumfajok úgynevezett Bacillus cereus csoportot alkotnak. Az egyes képviselőket genetikailag szoros kapcsolat jellemzi. Közös maggenomjuk több mint 3000 gént tartalmaz.

A Bacillus cereus-t oportunisztikus kórokozónak tekintik, ezért bizonyos körülmények között patogén az emberekre. A baktériumfajok emberi patogenitása elsősorban az általuk előállított toxinokkal kapcsolatos. Amint az átlag feletti Bacillus cereus toxinok száma felmerül az emésztőrendszerben, megjelennek a mérgezés tipikus tünetei. Az immunológiailag gyengült embereknél még kis mennyiségű toxin is elegendő a mérgezés tüneteinek kialakulásához.

Előfordulás, eloszlás és tulajdonságok

A Bacillus cereus a környezetben mindenütt jelen van, és a talaj mellett számos étel alapanyagában található meg. A baktériumfajok viszonylag magas koncentrációban fordulnak elő a természetes talajban, és számos olyan egyénnél fordulnak elő, körülbelül egy millió talaj grammonként. A Bacillus cereus faj a talajbaktériumok egyik leggyakoribb típusa.

Az egyének spórákat alkotnak, amelyek rendkívül ellenállnak a hőmérsékletnek és más hatásoknak. Ennélfogva az egyes alapanyagok feldolgozása csak az élelmiszer forralásakor árthat nekik. A faj optimális tenyésztési körülményeket élvez, 28-35 Celsius fok hőmérsékleten.

Az egyes Bacillus cereus törzsek érzékenyek a savakra. A fajok metabolikus útja gyakorlatilag anaerob. Ez azt jelenti, hogy a baktériumok oxigén nélkül metabolizálódnak és alacsony oxigéntartalmú környezetben képesek túlélni. Ebben az esetben az O2-től eltérő anyagokhoz folyamodnak, és növekedés és energiatermelés céljából metabolizálják azokat. Ha rendelkezésre áll oxigén, akkor metabolizmusuk oxigénnel működhet.

A baktériumok kataláz enzimmel rendelkeznek, amely képes H2O2-t O2-ra és H2O-ra konvertálni. Ez lehetővé teszi számukra oxigén és víz előállítását hidrogén-peroxidból.

Mivel a baktériumok mindenütt jelen vannak a környezetben, kis mennyiségük megtalálható az emberi testben is. Ez különösen igaz az emberek gyomor-bélrendszerére, mivel a baktériumok minden nyersanyaggal felszívódnak. Kis mennyiségben a baktériumfajok nem emberi patogének a normál felépítésű emberek számára.

A baktériumok anyagcseréjük útján ún. Enterotoxint termelnek. Ezek a méreganyagok, nagyobb mennyiségben, hatással vannak a gyomor-bélrendszerre. Az elrontott alapanyagokban a Bacillus cereus baktériumok száma és így az előállított enterotoxinok mennyisége általában jóval meghaladja az emberi toleranciaküszöböt.

Betegségek és betegségek

Az enterotoxinok olyan citotoxikus fehérjék, amelyek pórusképződést okozhatnak a sejtmembránban, és így megváltoztathatják a bélnyálkahártya epiteliális sejtjeinek permeabilitását, vagy akár indukálhatják a sejthalálot a bélhámcső területén. Az epiteliális sejtek elégtelensége a bél fiziológiás nyálkahártya gátjának funkciójának elvesztésében nyilvánul meg. A folyadék és az elektrolit elveszik.

Az enterotoxinok káros hatása klinikailag hasmenés formájában jelentkezik. A Bacillus cereus elrontott ételekben olyan sok baktériumban fordulhat elő, hogy az élelmiszermérgezés tipikus tünetei fordulnak elő. A baktériumok száma több mint 1000 egy gramm élelmiszert okoz tüneteket a normál felépítésű embereknél. Ilyen magas fertőzés esetén az étel általában kellemetlen ízű, mert nagy mennyiségű proteázt lehet kimutatni benne.

Az enterotoxinoktól származó ételmérgezés tünetei közé tartozik a hasmenés, émelygés, hányás és gyomorgörcsök, valamint hasi fájdalom. A Bacillus cereus expozíciójának legnagyobb kockázata a fehérjeben gazdag ételek, például hal, hús, tejtermékek és tojástermékek esetében. Ezek a termékek ideális táplálkozási alapot kínálnak a fajba tartozó baktériumoknak, és ezáltal ezek szaporodásához vezethetnek.

Az alkotmányosan stresszes korábbi betegségekkel és ennek megfelelően gyengült immunrendszerrel rendelkezők sokkal kevesebb enterotoxinnal tudnak ellenállni, mielőtt a mérgezés tünetei kialakulnának. Ez általában az átlagosnál érzékenyebbé teszi őket az ételmérgezésre.

A betegségek és immunszuppresszánsok mellett a mentális stressz az immunrendszert is gyengítheti. Az idősebb emberek immunrendszere általában gyengébb, mint a fiatalabb embereknél. Még a kisgyermekek gyakran immunikusak a korlátozott immunológiai rezisztencia ellen. Ez azt jelenti, hogy az időskorúkat és a kisgyermekeket a Bacillus cereus baktériumtípus toxinjai által okozott ételmérgezés sokkal gyakoribb, mint serdülők és felnőttek.

Különböző intézkedések állnak rendelkezésre a kórokozó által okozott ételmérgezés megelőzésére. Egyrészt elengedhetetlen a jó konyhai higiénia. Másrészt a könnyen elrontható ételeket szintén nem szabad enni. Mivel a Bacillus cereus kórokozói bebizonyosodtak, hogy ellenállnak a hőnek, az étel forralása nem segíti elő az ételmérgezést.